Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation - EHESS
Ouvrages Année : 2021

Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation

Sophie Prache (1) , Véronique Santé-Lhoutellier (2) , Catherine Donnars (3) , Camille Adamiec (4) , Thierry Astruc (2) , Elisabeth Baéza (5) , Pierre-Etienne Bouillot (6, 7, 8) , Antoine Clinquart (9) , Cyril Feidt (10) , Estelle Fourat (11) , Joël Gautron (5) , Laurent Guillier (12) , Emmanuelle Kesse-Guyot (13) , Bénédicte Lebret (14) , Florence Lefèvre (15) , Bruno Martin (1) , Pierre-Sylvain Mirade (2) , Fabrice H.F. Pierre (16) , Didier Remond (17) , Pierre Sans (18) , Isabelle Souchon (19) , Agnès Girard (15) , Sophie Le Perchec (20) , Mégane Raulet (3)
1 UMRH - Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
2 QuaPA - Qualité des Produits Animaux
3 DEPE - Direction de l'Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Etudes
4 MISHA - Maison Interuniversitaire des Sciences de l'Homme - Alsace
5 BOA - Biologie des Oiseaux et Aviculture
6 AgroParisTech
7 IRJS - Institut de Recherche juridique de la Sorbonne André Tunc
8 IRDP - Institut de recherche en droit privé
9 Université de Liège - Gembloux
10 URAFPA - Unité de Recherches Animal et Fonctionnalités des Produits Animaux
11 IRIS - Institut de Recherche Interdisciplinaire sur les enjeux Sociaux - sciences sociales, politique, santé
12 DER - Direction de l'Evaluation des Risques
13 EREN [CRESS - U1153 / UMR_A 1125] - Nutritional Epidemiology Research Team | Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle
14 PEGASE - Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes]
15 LPGP - Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons = Fish Physiology and Genomics Institute
16 ToxAlim-PPCA - Prévention et promotion de la cancérogénèse par les aliments
17 UNH - Unité de Nutrition Humaine
18 ENVT - Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
19 SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
20 DipSO - Direction pour la Science Ouverte
Sophie Prache
Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
CV
Véronique Santé-Lhoutellier
Qualité des Produits Animaux
CV
Catherine Donnars
Direction de l'Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Etudes
Camille Adamiec
  • Fonction : Auteur
Maison Interuniversitaire des Sciences de l'Homme - Alsace
Thierry Astruc
Qualité des Produits Animaux
Elisabeth Baéza
Biologie des Oiseaux et Aviculture
CV
Pierre-Etienne Bouillot
AgroParisTech
Institut de Recherche juridique de la Sorbonne André Tunc
Institut de recherche en droit privé
CV
Antoine Clinquart
  • Fonction : Auteur
Université de Liège - Gembloux
Cyril Feidt
Unité de Recherches Animal et Fonctionnalités des Produits Animaux
Estelle Fourat
Institut de Recherche Interdisciplinaire sur les enjeux Sociaux - sciences sociales, politique, santé
Joël Gautron
Biologie des Oiseaux et Aviculture
CV
Laurent Guillier
Direction de l'Evaluation des Risques
CV
Emmanuelle Kesse-Guyot
Nutritional Epidemiology Research Team | Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle
CV
Bénédicte Lebret
Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes]
CV
Florence Lefèvre
Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons = Fish Physiology and Genomics Institute
CV
Bruno Martin
Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
CV
Pierre-Sylvain Mirade
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1203691
Qualité des Produits Animaux
Fabrice H.F. Pierre
Prévention et promotion de la cancérogénèse par les aliments
Didier Remond
Unité de Nutrition Humaine
CV
Pierre Sans
Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
Isabelle Souchon
Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
Agnès Girard
Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons = Fish Physiology and Genomics Institute
CV
Sophie Le Perchec
Direction pour la Science Ouverte
CV
Mégane Raulet
  • Fonction : Auteur
Direction de l'Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Etudes

Résumé

Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).

Domaines

Alimentation et Nutrition Sciences agricoles

Sophie LE PERCHEC  : Connectez-vous pour contacter le contributeur

https://hal.inrae.fr/hal-03174821

Soumis le : vendredi 19 mars 2021-15:11:09

Dernière modification le : samedi 26 octobre 2024-03:24:28

Fichier non déposé

Dates et versions

hal-03174821 , version 1 (19-03-2021)

Identifiants

  • HAL Id : hal-03174821 , version 1

Citer

Sophie Prache, Véronique Santé-Lhoutellier, Catherine Donnars, Camille Adamiec, Thierry Astruc, et al.. Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation. Editions Quae, 170 p., 2021, Matière à débattre et décider, 978-2-7592-3277-2. ⟨hal-03174821⟩

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